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Andouillette gratinée au chaource

10 min - Cuisson: 7 min puis 5 min

Ingrédients

Andouillettes, fromage de Chaource, 1/2 l de crème, pommes de terres, sel, poivre.

Préparation

Déposer les andouillettes dans un plat en terre, huilé et les réchauffer à 180°C pendant 7 minutes, puis les couper dans le sens de la longueur en deux. Déposer des belles tranches de Chaource sur les moitiés d'andouillettes et passer au grill pendant 5 min. Faire réduire la crème dans une casserole, laisser fondre, rectifier l'assaisonnement. Disposer les andouillettes gratinées sur l'assiette, entourer de sauce au Chaource et servir avec des pommes de terre cocotte.

Andouillette à l'ivrogne

6 personnes - Préparation: 10 min - Cuisson: 1 heure

Ingrédients

Andouillette, 50 cl vin rouge, 4 oignons, 100 g de lardons, 2 cl cognac, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 20 g de beurre, 1 cuillère à café de farine.

Préparation

Éplucher les oignons, les émincer. Poêler les lardons avec les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Flamber au cognac, déglacer au côtes du Rhône, puis laisser réduire de moitié. Mélanger le fond de veau avec 50 cl d’eau chaude, ajouter le fond à la préparation et laisser réduire de moitié. À la fourchette, mélanger le beurre et la farine, les incorporer en les fouettant à la sauce. Laisser cuire 5 minutes.

Dans un plat à oreillettes, mettre une andouillette, napper de la sauce à l’ivrogne.

Cuire au four à 120°C (thermostat 4) pendant 15 minutes (il s’agit juste de réchauffer l’andouillette qui est déjà cuite).

Poelée d'andouillettes aux girolles

10 min - Cuisson: 7 min

Ingrédients

4 Andouillettes, 400 g de girolles, 20 g de beurre, 1 échalote émincée, un brin de romarin, sel, poivre.

Préparation

Couper chaque andouillette en 4 morceaux. Laver et nettoyer délicatement les girolles. Dans une poêle, mettre à chauffer 20 g de beurre à feu moyen et y ajouter les rondelles d'andouillette et l'échalote. Saler, poivrer et laisser revenir le tout à feu doux environ 7 min. Servir aussitôt dans les assiettes décorée de quelques brin de romarin.

Andouillette aux morilles et au vin jaune

6 personnes - Préparation: 10 min - Cuisson: 20 min

Ingrédients

6 andouillettes de Troyes AAAAA, 50 grammes de morilles sèches, 20 cl de vin jaune, 1 gousse d’ail, 3 échalotes, 40 cl de crème liquide, Huile végétale

Préparation

Réhydrater les morilles en les trempant dans de l’eau tiède. Éplucher et hacher l’ail et les échalotes, les faire revenir délicatement dans l’huile. Ajouter les morilles. Laisser cuire 5 minutes puis déglacer au vin jaune. Laisser réduire, ajouter la crème.

Dans un plat à oreillettes, mettre l’andouillette, napper de crème aux morilles, cuire au four à 120°C (thermostat 4) pendant 15 minutes (il s’agit juste de réchauffer l’andouillette qui est déjà cuite).

La qualité de cette recette dépend avant tout de celle du produit. Choisissez de préférence une andouillette de Troyes AAAAA (Association AMicale d’Amateurs d’Authentiques Andouillettes), faites exclusivement avec chauvins et estomac de cochons assaisonnés.

Pieds de cochon en vinaigrette

4 personnes

Ingrédients

4 pieds de cochons, 2 oignons, 3 carottes, 2 poireaux, 2 tomates, 100 g de champignons de Paris, 1 bouquet de persil plat, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 baie de genièvre, 2 litres de bouillon de volaille, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 têtes d’ail, 3 péquillos, 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, Sel, poivre,

Préparation

1- Brûlez les pieds de cochon à l’aide d’un chalumeau. Rincer-les à l’eau froide et égouttez-les

2- Épluchez et détaillez en rondelles les oignons et les carottes. Nettoyer les poireaux, les tomates, les champignons de Paris, le persil plat, coupez les grossièrement.

3- Faites blanchir les pieds de cochon dans un faitout. Retirez l’eau du faitout, puis ajoutez les oignons, les carottes, les poireaux, les tomates et les champignons, du persil (réservez-en quelques feuilles pour la vinaigrette), le thym, le laurier, les clous de girofle, la baie de genièvre, du sel, du poivre, recouvrez de bouillon de volaille et laissez cuire pendant 4 heures à feu très doux.

4- Juste avant de servir, versez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites y revenir l’ail épluché et haché, les péquillos coupés en lamelles et les feuilles de persil reservée, arrosez de vinaigre de xérès.

5- Égouttez les pieds de cochon, coupez-les en deux et servez-les tièdes, arrosés de vinaigrette.

Andouillette purée

6 personnes - Préparation: 15 min - Cuisson: 30 min

Ingrédients

1 kg de pommes de terre bui, 500 g de beurre Bordier, 2 litres de crèmes de chez Bordier, 6 andouillettes de chez Thierry, Sel, poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Faites chauffer la crème sans la laisser bouillir. Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les et passez)les au moulin à légume (ou au presse-purée) en ajoutant la crème et le beurre.

Poêlez les andouillettes et servez-les avec la purée.